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南南

鱼露糯米炒糕蟹
鱼露糯米炒糕蟹

    美食原料

    主料：

    糯米400克，大闸蟹1只。

    调料：

    精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，香葱少许。

    制作方法

    1、将大闸蟹杀洗干净，用盐水泡2分钟，备用。

    2、糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。

    美味贴士

    用梅莱替换糯米，用帝王蟹替换闸蟹，称梅菜帝王蟹。

    口味特色

    调味料中增加鱼露汁（用鱼露、生抽、 花雕酒、美极鲜酱油、白砂糖、文蛤精、葱姜丝、蒜丝调成）,称为糯米鱼露蒸闸蟹。[1]

(图)

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罗汉全斋(图)
罗汉全斋

   【制作材料】

    主料：发菜（干）（20克） 栗子（熟）（50克） 木耳（水发）（25克） 素鸡（50克） 蘑菇（鲜蘑）（50克） 冬笋（50克） 香菇（干）（20克） 黄花菜（25克） 白果（鲜）（25克） 菜花（25克） 胡萝卜（25克）

    辅料：淀粉（蚕豆）（5克）

    调料：黄酒（2克） 花生油（50克） 酱油（30克） 姜（2克） 白砂糖（2克） 味精（2克） 香油（25克）

    【制作工艺】

    1. 发菜用冷水洗净，挤干水分；

    2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块；

    3. 菜花切栗子块；

    4. 白果拍碎；

    5. 黄花菜切成3.3 厘米段；

    6. 素鸡切成薄片；

    7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟，沥干水分；

    8. 炒锅置旺火，下油，烧至八成热，将除发菜以外的全部原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料，炒拌均匀；

    9. 再下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。

    【工艺提示】

    大火烧开，小火慢焖，烧透入味，方是上品。

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卤糟猪脚(图)
卤糟猪脚

    制作方法原料：猪蹄 辅料：糟卤、料酒、盐、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、大料。

    做法：

    1.买猪蹄时就请售货员将一个猪蹄剁成六块或八块。

    2.将猪蹄洗干净，用开水焯一下，再用清水洗净。

    3.煮猪蹄时加入料酒、姜、蒜、花椒、大料，快熟时加少许盐（盐要少放，因为糟卤咸）.

    4.猪蹄九成熟时，捞出，晾凉，加入适量的糟卤（根据猪蹄的多少加糟卤，太少了没有酒香，太多了浪费还会有些苦）,拌均匀，隔一段时间翻动一下，保证糟卤能浸透猪蹄。

    5.大概煮2~3个小时猪蹄就可以吃了。一次吃不完，可以放在干净的容器里，存入冰箱。

    6.煮猪蹄的汤晾凉后撇去浮油，留做蔬菜汤，也可以和煮熟的黄豆一起做猪皮冻。 营养师点评：猪蹄又称猪手，可做热菜也可做凉菜。《本草纲目》记载：猪蹄，性味甘、咸、平，入肝胃经。猪蹄的营养丰富，特别是蛋白质含量很高，素有"赛熊掌"的美誉。此外，脂肪、钾、钠、钙、锌、磷等含量也很丰富。清代名医王孟英说："猪蹄填肾经而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉，可愈漏疮，助血脉。"适用于面部皮肤干燥、血虚、常流鼻血等症。

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五彩鳝丝(图)
五彩鳝丝

   ·原  料：鳝鱼。

    青椒、春笋、葱、姜、蒜。

    盐、白糖、酱油、胡椒粉、生粉。

    ·特  色：清脆爽口，鲜嫩滑软。

   ·操  作：

    1、将鳝鱼洗净切成丝，加少许醋拌一下，青椒、春笋切成丝，葱姜蒜切成末；

    2、将鳝鱼丝、笋丝烫熟取出，锅上火加少许油，下葱、姜、蒜煸出香味，放入鳝丝、青椒、笋丝翻炒调味即可。

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菜心狮子头(图)
菜心狮子头

    主料：猪肉（肥瘦）500克，鸡蛋300克，油菜心200克

    调料：白砂糖50克，盐30克，料酒25克，大葱3克，姜3克，淀粉（豌豆）100克

    特色：

    鲜咸带甜，酥糯适口，色泽美观。

    做法：

    1.猪肉糜放入盆中，加水50克，放入盐，糖，料酒各10克搅拌起劲，磕入鸡蛋，放淀粉拌匀。

    2.锅中加上汤烧开，将肉糜做成4--6只肉丸（即狮子头）,下锅煮至成形，倒入沙锅中，加料酒，葱姜末，糖，盐，烧开改小火焖45分钟至狮子头酥糯，放入青菜心烧熟即可。

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蚬肉炒韭菜花

    主料：蚬子250克，韭菜花200克

    调料：盐3克，味精3克，植物油50克

   特色：

    色泽美观，咸香鲜美。

    做法：

    1. 将蚬肉洗净焯水；

    2. 锅上火加油烧热，加入韭菜花快速煸炒后加入蚬肉，调味品，翻炒几下淋明油即成。

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南洋奶油虾(图)
南洋奶油虾

    主料：草虾500克

    辅料：鸡蛋50克

    调料：辣椒（红，尖，干）30克，大葱10克，花生油50克，淀粉（豌豆）10克，椰浆5克，黄油5克，咖喱5克，牛奶10克，味精5克，盐3克，白砂糖10克

    特色：

    风味独特，奶香浓郁，鲜美适口。

    做法：

    1. 草虾洗净，剪去须脚；

    2. 干红椒切去尾；

    3. 锅上火下油烧至八成热时，放入草虾炸至干身，倒出沥干；

    4. 锅下黄油，加咖喱粉，干红椒煸炒至香，放入椰浆，淡奶（牛奶）,草虾，调味料等；

    5. 略煮片刻加入打匀的鸡蛋液，用湿演粉勾芡，淋明油即可。

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蟹黄豆花(图)
蟹黄豆花

    ·原  料： 内脂豆腐、鲜蟹柳25克、咸蛋黄、盐、鲜鸡粉。

    ·操  作：

   1、先将内脂豆腐放入深盘中、然后将盐、鸡粉、咸蛋黄调好煸炒。

    2、然后放在内脂豆腐上，上锅蒸10分钟后起锅撒上鲜蟹柳粒即可。

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茄汁豆腐丸子(图)
茄汁豆腐丸子

    ·原  料： 豆腐（北）500克。

    肥膘肉100克 淀粉（玉米）85克 鸡蛋25克 青椒15克。

    猪油（炼制）50克 番茄酱50克 白砂糖60克 盐10克 味精2克 小葱10克 姜10克 花椒2克 香油15克。

    ·特  色： 口味甜酸，软嫩适口，整齐美观。

    ·操  作：

    1.把豆腐抹成泥；

    2.肥肉剁成泥；

    3.青椒切成小菱形块；

    4.把豆腐泥加肥肉泥、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、花椒水和成馅；

    5.挤成直径3厘米的丸子，放盘内上屉蒸熟取出；

    6.锅内倒入猪油，加热用葱姜末炝锅，放番茄酱炒熟；

    7.加鲜汤、白糖、精盐、味精、花椒水调好口味，汤沸时去浮沫；

    8.放青椒块，用水淀粉勾芡，淋明油，点麻油，浇在蒸好的豆腐丸子上即成。

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羊肚菌烩凤衣(图)
羊肚菌烩凤衣

  ·原  料： 熟羊肚菌、鸡皮、菜心。

    精盐、味精、蚝油、老抽。

    ·操  作：

   1.原料改刀后，入开水锅中氽制成熟，捞出摆盘。

    2.勾蚝油汁淋入其中便可。