舌尖上的苏州

翱翔的烧鹅

苏州的吃，跟苏州的园林一样，小中见大。在苏州这样的城市，亭台楼阁都纤巧玲珑，不适宜搞满汉全席。一看就不是那个路子。同样，苏州人也不喜欢大吃二喝，讲究少而精。找一家小饭馆，摆开小碟子、小碗、小酒杯，说一些小话题。跟朋友相约喝一点儿也叫小聚。


苏州糕点（图片来源：微图）


在苏州，最精致最出彩的还是小吃。

小吃，一般都属于小本经营，但要做到价廉物美并不容易。首先要求经营者必须有耐心。苏州的小贩，在这方面是过关的。小摊上卖的小吃，常常比有门面的店家的同类食品更有滋味。早先的馄饨担就是一例。馄饨担相当于走街串巷的“游击队员”，在路边架起锅灶，摊主总能以包裹肉馅的麻利动作以及骨头汤的浓香，吸引来馋得直流口水的顾客。在风中啧啧有声地吃一碗辣油馄饨，站起来，脸上流露出满足的表情——难道如此廉价的馄饨，能轻而易举地使人成为瞬间的神仙?

苏州人把专售包子水饺等面食的铺子叫做件头店。“件头店之物品，每不若馄饨担上所制之佳，以其专精也……盖有担上之馄饨，因挑担者只售馄饨一味，欲与面馆件头店争冲，非特加改良不可，故其质料非常考究。”(莲影《苏州小食志》)真是门门懂不如一门精。馄饨担是可以拿“单项冠军”的。担上的馄饨，把店里的馄饨挤垮了——真不要小瞧小吃，小吃不小。

莲影在介绍苏州茶食时提及大方糕，堪称传奇：“春末夏初，大方糕上市，数十年前，即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙猪油，居中四方系玫瑰白糖猪油，每日只出一笼，售完为止，其名贵可知。彼时铜圆尚未流行，每方仅制钱四文，斯真价廉物美矣。但顾客之后至者，辄不得食，且顾客嗜好不同，每因争购而口角打架，店主恐因此肇祸，遂停售多年。迩来重复售卖，大加改良，七点钟前，若晨起较迟，则售卖已完，无从染指矣。”看到这里，你猜我想到什么?首先想到：店主真够洒脱，明明有巨大需求却仍限量供应，宁愿放弃商机也不想活得太劳累，哪像生意人？快向艺术家看齐了。但这也于无形中吊起了顾客的胃口。其次想到：顾客真不够洒脱，居然为抢购糕点而动起拳脚，也忒执著了……


每日只出一笼、每方仅制钱四文的大方糕，就生意而言，绝对属于“小儿科”，恐怕只有在苏州，才出这样的店主，这样的顾客。

梅花糕（图片来源：微图）


苏州的名气很大，但在格局上乃至本质上，还是小城。小城故事多，包括那么多关于小吃的故事。小吃不小，小城也不小。

玄妙观前有一家园林式的茶馆叫吴苑。吴苑的东边，有一家酒店叫王宝和。曹聚仁先生进去品尝过：“他们的酒可真不错，和绍兴酒店的柜台酒又不相同，店中只是卖酒，不带酒菜，连花生米、卤豆腐干都不备。可是，家常酒菜贩子，以少妇少女为多，川流不息，各家卖各家的；卤品以外，如粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭，各有各的口味。酒客各样切一碟，摆满了一桌，吃得津津有味。”店主只卖酒不卖菜，宁愿把卖菜的机会及利润出让给小贩，你说他是小气呢还是大方？这或许就是苏州的风格，苏州的方式。曹聚仁先生说自己在苏州住的两年间，颇安于苏州式生活享受，无论听评弹、游园林，还是喝茶、吃点心：“苏式点心，也闯入我的生活单子中来。直到今日，我还是不惯喝洋茶，吃广东点心的。我是隋炀帝的信徒。”

隋炀帝挖运河，是为了更方便地下江南。咀嚼着精益求精的苏式点心，你会明白饮食中的江南是怎么回事。

苏州的小吃是勾魂的。相比之下，满汉全席，显得有点“假大空”。

当然，苏州也能办酒席，也有大厨师。如果在宾馆里办，没什么稀奇。苏州的妙处，在于它有大大小小的园林，可供露天聚饮。这是有传统的。天命在《星社溯往》一文中，回忆上世纪四十年代，星社同仁经常借园林之宝地，举办“酒集”：“每月一次，照聚餐办法，要奢要俭，定于公议。苏州有着不少的园林，可以假座，如狮子林、汪义庄、鹤园、网师园、怡园、拙政园、程公祠，凡是有林泉亭榭之胜的，都到过。中间次数最多的是鹤园，因为地点适中，主人又属素稔，佣僮伺应也周到，有宾至如归之乐。”

直到最近，还听苏州诗人车前子说起，他曾在某处园林，参加一位亲戚的婚宴，场面显得既夸张又别致。让我纳闷的是，园林里哪来的大厨房？估计连明火都要禁止吧？

可是，还有比苏州园林更好的吃饭的地方吗?

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