如何煎鱼不破皮

春美

    做法：

    一、鱼先刮去鱼鳞取掉内脏，洗净。

    二、晾干，一定要晾干，不然一会儿拍淀粉的时候，水太多的话成面糊糊了。我一般是用线穿过鱼嘴，挂起来将鱼晾干滴水，大概半个小时后装盘。

    三、均匀的薄薄拍一层淀粉在鱼身上。

    四、先用两片生姜把锅擦一遍，热锅冷油，把锅烧热后再放油。

    五、鱼下锅时油温应略高一些，当油烧至七成热时，拎住鱼的尾巴顺着锅边慢慢滑入，开始煎鱼。为什么开始油温要略高呢，因为高温可以快速凝结鱼的表皮，使原料不易碎烂。7成热如何判断呢，当看见油面泡沫基本消失，油面平静，有青烟向四周飘散。

    六、当一面鱼皮煎至金黄色时再翻动，如果用锅铲翻动时有个别地方粘锅，也不用着急，可以端起锅轻轻晃动，直到鱼身完全脱离煎锅后，再来个颠勺绝活咸鱼大翻身！象璐稔这般既没有手劲儿，也无绝活的主，就老老实实用锅铲慢慢翻喽。

春美

[em50]