蒜苗扇贝炒鸡蛋

姜大汐

蒜苗扇贝炒鸡蛋

姜大汐

炒蛋的一点小窍门：
这些小窍门, 有些是以前到处看来的, 有些是自己总结的, 经多次亲身验证, 绝对有效的:

1、蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大。

2、打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪。
3、蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋。

4、油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积。

5、蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分。

6、蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理。

姜大汐

个人经验 ： 在打炒鸡蛋打蛋清的时候里面可以加入一汤勺的水（不要太多，大概半个鸡蛋那么多） 这样炒出来的鸡蛋不会老 吃紧嘴巴很嫩 可以试试看~

玲玲

呵呵，强人

 

玲玲

[em59]我喜欢