1、看巧克力的价格，简单的说价格低的绝对不是纯正的巧克力。
这是由可可树的特性决定的。可可树只生长在南北纬20度的狭长地带内，一年只收获两次，可可树常年开花，但只有大约1%的花能结出果实，一棵树一年平均能结出大约35个可可豆荚，每个豆荚里只有约30—50粒可可豆，一棵树一年可生产1—2千克干豆子，每棵树能结果的时间大约只有30年。所以说可可树决不是一种高产的作物。另外全球可可豆的需求量也在不断增加，特别是高品质的可可豆，但农场的老化和病虫害使可可豆的产量不能迅速增加。这些因素都决定了纯正的巧克力一定会拥有很高的身价。
2、可可豆的种类、产地和特点。
⑴ 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。
⑵ 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta）, 主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
⑶ 特立尼达（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%，大部分被美国以期货的形式买断，但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗，只能用于生产普通大众化的巧克力；而欧洲的优质巧克力生产商，会选用优质可可种植园里面所产的最好的豆子，有的甚至还有自己的农场，如法国著名巧克力生产商VALRHONA。
3、要知道我们手中的一块巧克力究竟是高品质的天然可可制品，还是含有植物油脂的平价货，一定要从色、香、味、声等多方面，去细细品味。
一、购买时要仔细阅读包装上的配料表，首先标明含有可可豆（或可可浆）、可可脂（油）、香草、糖等，而不含植物油或代可可脂的才有可能是纯正巧克力;其次看可可含量（原文应为cocoa,翻译成中文应该是可可，而不是大家看到的可可脂），纯黑巧克力可可含量应不低于35%，高档次巧克力的可可含量应在50%-75%之间，最佳可可含量为55%-75%，而大众化巧克力的可可含量在30%以下。
二、打开巧克力的包装，首先闻一下是否有巧克力的芳香味—即可可香味。优质的巧克力不应该有焦糊味、香精味等异味或过量的甜味；
其次看一下颜色及亮度，巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色，如果是灌模成型的巧克力，表面应光滑细致，色泽饱满 ，若是涂衣或手工制作的巧克力，色泽较深沉内敛。
若是巧克力条，把它掰开，听一下折断声是否清脆，边缘应该干净利索，不留碎片，断面均匀；若是软巧克力，咬下后没有粘牙的感觉
发表于 2011-1-6 10:04:20
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