大米质量鉴别怎么鉴别

燕衔泥

看只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。

闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。

新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！

[此贴子已经被作者于2010/8/4 9:46:45编辑过]

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怎样鉴别大米的质量
大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：
一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
二、是看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
三、是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。
四、是注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。

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大米质量优劣的识别方法：
1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。新米要比陈米硬度大，选购时用牙咬一下就能感觉出来米硬度的强弱。
2）看腹白：大米腹部不透明的白斑。一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大。陈米的腹白呈现淡咖啡色。
3）看爆腰：观察大米粒外观，看是否有一条或多条横裂纹，如有则为爆腰米，这种米属于劣质米，煮熟后烂里生（俗称夹生）营养价值较低。
4）看黄粒：新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。霉味、虫蛀粒，或有活虫、死虫的显然也是陈米。
6）将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
7）水分和香气：陈米缺乏稻谷的清香，新米颗粒内的水分较陈谷新碾的大米更多，用手使劲撮捏时感觉粘性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。