咖啡的分级

甜甜

咖啡质量很可惜的没有国际性的标准，只是由各出产国独具的几个咖啡特征来分级。

    从一袋中取出样本咖啡豆，依照那个国家的标准加以评价，然后整袋的咖啡豆便据此标上一个等级卷标，好或坏，视评估结果而定。

    大部份的分级特是外观（大小、统一性、颜色）;每个样本中的瑕疵品数量；盛杯质量（cup quality）,这当然包括味道与豆形，及咖啡豆是否经过良好且均匀地烘焙。

    因为等级的种类与标明术语，每个国家都不同，而质量的标准只适合于当地所产的咖啡，若不熟悉产地的分级制度，要解释咖啡的真正质量很不容易。

    这些国家至少有一个共同处：所有的国家都用标准的网筛决定咖啡豆大小，这样买主就不需去猜测生产者所提供的咖啡豆之大小。

    咖啡可能会有异国风情的地区性名字，或以处理过程来分类（水洗式或非水洗式）.

    它可能会有一个描述性的名称，或只是以数目排列的一或两个字母。在咖啡产业国营化的特定国家，其分级制度似乎相当无趣，

    例如：在肯亚，一袋咖啡豆可能是水洗「AA」，加上一个数字代表10个冲泡质量之一；但这种听来平凡的咖啡，可是大部分专家认为一直是世界上最好的咖啡之一。

    在印度，一种「A级种植」（Plantation A）──假设为「水洗式」，因为非水洗的称为「樱桃」（cherry）──是最好的咖啡之一，但并不是与肯亚的同一等级。

    然而，印度最近变成一个自由市场，所以大家仍在观望它会采用何种分级制度。

   

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 最低质量的咖啡豆（Triage）

    最低质量的咖啡豆、从不出口，如同自工厂地板棈扫起的残存物。

    非水洗（Unwashed）

    干燥处理的咖啡豆。

    水洗（Washed）

    淋水处理的咖啡豆。

    黄豆（Yellow Bean）

    阿拉比卡品种中，由于过度干燥而改变了豆色。

    灰烬似的（Ashy）

    味道似壁炉冷灰烬的咖啡。

    涩味（Astringent）

    「引出」舌头组织的口感，通常品尝后才显着。

    苦味（Bitter）

    在嘴巴后方与软颚感觉到基本味道，通常也是品尝后才有，在一定程度内是令人向往的（如深度烘焙、Espresso）.不要与「酸味」混淆。

   

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 黑醋栗（Blackcurrant）

    令人想起黑葡萄干或樱桃的味道；有点酸，比柑橘味、高酸度的咖啡更有强劲的暗流；非负面的词语。

    浓度（Body）

    意思是感觉质地，或对体在口中的承受力。薄而柔和的咖啡感觉似水（一些高处种植的阿拉比卡）;全浓度（full-bodied）意指浓郁，如：苏门塔腊、爪哇所产与大部份的罗巴斯达。

    似清汤的（Broth-like ）

    在东非所生产，一些近似清汤的淡咖啡中，那股令人愉的味道；像清炖的肉汤，通常伴随着一点柑橘味。

    焦味（Burnt）

    过度烘焙如同烧焦的土司所散发出像碳的味道与气味。

    焦糖味（Caramel）

    令人想起焦糖的甜味，或有点不同──棉花糖。

    谷类味（Cerealy）

   

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 像未如糖的谷类或燕麦粥，有时可在烘焙不完全的罗巴斯达咖啡中见到，无味又不怎么讨人喜欢。

    吉士味（cheesy）

    相当强烈的味道，有点酸的芳香气味，像凝结的牛奶或吉士。

    化学味/药品味（Chemical/Medicinal）

    不自然的去除味道，确实会令人联想到是腐坏的。

    巧克力味（Chocolatey）

    令人联想在多种作物中发现的巧克力（例如：澳洲、新几内亚与衣索匹亚的咖啡）.

    柑橘味（Citrus）

    由于高酸度，令人想起柑橘水果；是众所追求的，代表质量与高处种植。

    纯的（Clean）

    单纯的咖啡味道，在口中也不会扭曲与改变，也没有不同的余味（哥斯达黎加的咖啡有时能提供这种样本）.

    泥土味（Dirty）

   

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 喝起来就像渗入泥土的咖啡。

    干涩味（Dry）

    酸味的一种特定型态或口感，但并不是如同品酒那样表示甜的相反；通常是淡咖啡，或甚至温润的；例如：墨西哥、衣索比亚与也门的咖啡。

    灰烬味（Dusty）

    喝起来、闻起来都像灰烬般，但与泥土与土质味并不同。

    土质味（Earthy）

    令人联想起有湿气的黑土气味，像有机的、蕈类的、地窖的味道（可以找得到，如在一些爪哇的苏门塔腊「出差错」的咖啡）.

    花香味（Floral）

    此咖啡豆有股非常新鲜、似花朵的、醉人香气，就像花气味的香水。

    水果味（Fruity）

    通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以发现，令人联想起许多种水果；柑橘、樱桃、红醋栗等，总是带有一定程定的酸；这通常是好的，但有可以显示出过熟或过度发酵。

    野味（Gamey）

   

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不寻常而有起的味道，通常在干燥处理的东非咖啡中发现（如：衣索比亚的吉玛Djimmah）,令人联想到吉士，但不酸，也不是负面的形容。

    草味（Grassy）

    生且带涩味的芳香气息，像刚除过草的草坪，有时出现在马拉威与卢安达的咖啡中。

    生的（Green）

    未熟的水果或植物的芳香气味，就像绿色的树干或枝叶折断时发出的味道；可以显示出烘焙不足。

    硬质味（Hard）

    一种味道，不要与硬豆搞混了。以味道而言，硬表示缺乏甜度与调和的冲泡。

    刺鼻味（Harsh）

    强劲的、使人不愉快的、辛辣的或「锐利的」味道；用来形容里约咖啡，其似碘的味道。

    皮革味（Hidey）

    气味/口味像动物皮毛、未韖制的皮革，或新皮鞋的味道。

    柠檬味（Lemony）

    酸度很高的咖啡，特有的一种非常像味道淡的柠檬。

    淡味（Light,Mild）

    浓度淡的咖啡，其底到中层度的酸味使人感到舒适。一些墨西哥、宏都拉斯、锡埠（Santo Domingan,多米尼加的首都）的咖啡都有这些特征。

    麦芽味（Malty）

    咖啡味道非常像发芽的大麦，有时混有巧克力味道，有时只是单纯这种味道。

玲玲

[em50]喜欢喝咖啡

 

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 大部分加勒比海与中美洲国家采用代表高度的文字：

    哥斯达黎加（Costa Rica）东部地区出产LGA（low grown Atlantic,大西洋中处生长）、与HGA（high grown Atlantic,大西洋高处生长）;

    西部斜坡生产HB（hard bean,硬豆）、MHB（medium hard bean,中硬度豆）、GHB（good hard bean,硬度良好豆）与SHB（strictly hard bean,极硬豆）;

    咖啡豆硬度越高，生长的高度越高，也越贵。哥斯达黎加最好的种植农场，可以在其咖啡豆上贴标签及注记种植高度，而哥斯达黎加与尼加拉瓜也以中央布宜诺拉维多（Central Bueno Lavado, MG）、中央奥图拉（Central Altura）（生长处较高者）、中央厄斯崔堤门堤奥图拉（Central Estrictamente Alturn,SHG）等名称代表咖啡质量等级与种植高度。危地马拉则因其高度名称而有名。

   

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分级术语Grading Terminology

    虽然下列这些术语的意思，可能每个国家间都有些不同，但这些是被普遍接受的定义，可以使你清楚地知道咖啡豆的样本区分出来。

    黑豆（Black Bean）

    被昆虫蛀食过、在采收前便从树上掉下的死果实、已分解的、过熟的或遭金属污染的豆。

    粗豆（Bold Bean）

    大小介于中豆与大豆之间。在去壳过程中很容易碎成数片。

    棕豆（Brown Bean）

    在阿拉比卡中，这是一种代表过熟的颜色、过度发酸、发酵不足（略带褐色色调）,或玷污的、未先洗过。

    变色豆（Discoloured Bean）

    任何脱离正常豆色的咖啡豆（阿拉比卡：绿色/蓝色；罗巴斯达：卡其色/淡褐色/淡黄色）,表示处理过程不良，可能味道有瑕疵。

   

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 象耳（Elephant Ear）

    畸形的果实，大的豆子包住小豆子，这两粒豆子相连的部分可以在烘焙中分开，但是味道并不会被被坏（东非）.

    象豆（Elephant Bean）

    马拉哥吉匹（Maragogype）变种的俗名，是世界上最大的咖啡豆；通常因其外观、烘焙良好、与温郁的味道而受到赞赏；但因获利性差而渐渐消失。不要与畸形的象耳混淆。

    漂浮物（Floater）

    未熟或过熟的咖啡豆、棕豆、因密度低易而在水洗过程中漂浮起来。

    有狐骚味的（Foxy）

    咖啡豆失去味道；不是变红，就可能是过热、过度发酵（延迟去果肉）、黄色果实、霜冻坏。

    硬豆（Hard Bean）

    颇为平凡的阿拉比卡咖啡豆，表示在高度低的国家种植，那里「极硬豆」是质量最好的；然而，不要与「硬（hard）」的味道混淆。

    去壳咖啡（Hull Coffee）

    干燥处理的咖啡豆在去壳过程前，就已去除包围着的干燥果实。

    M'buni干燥处理（日晒的）

    果实的东非话。也指水果味太重、辛辣的、酸的味道。

    自然豆（Natural Bean）

    意指干燥处理的咖啡豆。

    灰白（Pale）

    颜色是黄色，来自未熟的果实或受干燥影响、在烘焙过程中也不会变成令人满意的深色，只要有几颗令人不舒服的坚果味道就足以破整批（见「浅淡」Quaker）.

    含内果皮（Parchment）

    保护性的覆盖物（内果皮endocarp）,包住果实内的咖啡豆，如果咖啡豆易发芽，这部分必须是原封不动；也是pergamino.

    去内果皮咖啡（Parchment Coffee）

    水洗咖啡豆在去壳前就已去除内果皮。

    圆豆（Peaberry）

    又称宝雷（perle）、葆拉（Perla）、卡拉可尔（caracol）;在一颗果实内只有一粒小圆豆（畸形）;分类后收集起来，即使是同一柣树所产，其价格也比正常豆要好。