鱼饼

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菜系及功效：江西菜 补气食谱 健脾开胃食谱 工艺：干烧 

鱼饼的制作材料： 

主料：鳜鱼250克 

辅料：鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克 

调料： 

盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油（炼制）15克 

鱼饼的特色： 

色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。 

鱼饼的做法： 

1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内； 

2. 菠菜择洗干净，切段； 

3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用； 

4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀； 

5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲； 

6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸； 

7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油； 

8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落； 

9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟； 

10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

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花椒鸡

菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：清蒸 

花椒鸡的制作材料： 

主料：鸡1000克 

调料：味精2克,花椒6克,醋12克,酱油15克,姜5克,香油15克,小葱5克,盐5克 

花椒鸡的特色： 

鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣味道。 

花椒鸡的做法： 

1.将鸡宰杀治净，放入开水内煮约10 分钟至半熟，取出剁成长3.6 厘米，宽1.5 厘米的骨牌块； 

2. 然后将鸡块一块靠一块地摆在碗中，鸡皮向下摆放整齐，最后摆上鸡头和碎鸡块； 

3. 将香油倒入锅中，置旺火上烧热，投入花椒炸一下，至花椒呈现焦色，连油一起倒于鸡块碗内； 

4. 另将味精、酱油、醋、精盐一起调匀，也倒入鸡块碗内； 

5. 姜、葱洗净，均切成小段，放在鸡块上面； 

6. 把鸡碗放入蒸笼，用旺火蒸约30 分钟，至鸡肉熟透，调味入骨，即出笼复扣在大盘上即成。 

 

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十香鸭子

菜系及功效：江西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱 工艺：清蒸 

十香鸭子的制作材料 

主料：鸭2500克 

辅料： 

猪肉(瘦)50克,虾米10克,香菇（鲜）15克,冬笋150克,冬菜15克 

调料： 

味精2克,酱油20克,淀粉(蚕豆)5克,盐3克,白砂糖5克,猪油（炼制）100克,小葱30克,料酒10克,姜15克 

十香鸭子的特色： 

色泽金红，造形美观，鸭肉酥烂，香味扑鼻。 

十香鸭子的做法： 

1. 把鸭子（肥鸭）宰杀，煺毛，去内脏洗净，入汤罐中煮熟； 

2. 鸭肉煮熟再用酱油、料酒上色； 

3. 猪肉洗净，切成细丝； 

4. 香菇去蒂，洗净，切细丝； 

5. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝； 

6. 葱、姜洗净，均切成细丝； 

7. 冬菜、虾米分别洗净待用； 

8. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至七成热时，把鸭子入锅炸至金黄色，捞出； 

9. 炸过的鸭子拆去骨，然后切成3.6 厘米长、2.4 厘米宽的条块，装在扣碗中码好； 

10. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾米入锅，放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后，盛在扣碗面上； 

11. 扣碗面上再放葱白、姜块，入笼蒸烂取出，滗掉卤汁留用，鸭肉扣盘中； 

12. 原锅置中火上，倒入原汁，加适量清水，烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在盘中即成。

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凉拌粉丝

菜系及功效：江西菜 感冒食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 工艺：拌 

凉拌粉丝的制作材料： 

主料：粉丝100克 

调料： 

芥末3克,辣椒油20克,醋5克,白酱油20克,花椒3克,植物油10克,香油10克,姜汁2克,盐2克,大蒜（白皮）2克,味精1克,小葱2克 

凉拌粉丝的特色： 

此菜麻辣鲜香，质柔滑嫩，有浓郁姜、蒜之香及芥未的冲鼻味。 

凉拌粉丝的做法： 

1. 将银丝粉用温水发软洗净，置沸水锅内煮； 

2. 煮3～5 分钟捞入筲箕中，沥出水分，码上精盐拌匀后，盛入盘内； 

3. 大蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥； 

4. 芥末粉用沸水调匀，焖发后再用凉开水调稀，滤去渣，取其汁； 

5. 小葱去根须，洗净，切成丝； 

6. 将花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒一起倒入碗内，备用； 

7. 将白酱油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋放入一起调匀； 

8. 调匀的调味料淋入盛粉丝的盘中，再撒上小葱即成。